“A tavola d’estate il menù può accontentare tutti, intolleranti alimentari compresi.” Parola di Tiziana Colombo, la food blogger influencer brianzola e presidente dell’Associazione “Il mondo delle intolleranze” che della sua incompatibilità col nichel ne ha fatto una missione a favore dei “diversi” a tavola.

Non facciamoci illusioni: una bella cena in terrazza o in giardino, con un menù per amici e parenti, anche piuttosto curato e corposo per il quale abbiamo dato l’anima, non può accontentare tutti.

E non è una questione solo di gusti, perché gli stili alimentari nell’attuale quotidiano si stanno facendo sempre meno univoci e più variegati. Provate a pensare: alla vostra tavolata potrebbe essere invitato chi per scelta di vita non mangia carne e derivati, ma anche chi non lo vorrebbe, ma per motivi di salute deve, sì, è costretto, a mangiare diverso.

E qui entra in scena il popolo degli intolleranti alimentari, in ricerca di nuovi modi di stare con gli altri senza sentirsi diversi: “Ah sì per te ho preparato qualcosa a parte”.

Ma c’è un modo per mangiare tutti insieme gli stessi piatti? Sì, il modo c’è. Lo dimostra anche il fiorire di blog di cucina gluten free, perché la celiachia si fa sentire sempre più spesso nelle diagnosi mediche.

Il lattosio e la caseina? Dagli ultimi dati statistici risulta che il 70% della popolazione mondiale è intollerante al lattosio, tra cui l’Italia che si colloca con una percentuale del 50% delle regioni settentrionali e il 70% della Sicilia. Ma anche da intolleranti mangiare bene si può, senza dover forzatamente acquistare prodotti speciali, ma comunemente in vendita al supermercato.

Cominciamo dal burro: si può scegliere quello alleggerito o chiarificato che usano tanto i grandi Chef, in cui il lattosio è stato eliminato durante il processo di chiarificazione. E i salumi? In etichetta devono riportare la presenza di glutine e lattosio che in effetti dovrebbero essere sempre assenti se la produzione industrializzata non avesse iniziato ad utilizzarli nei processi di conservazione. Ma le marche più raffinate perseguono la tradizione e si possono permettere di affermare il “senza”.

Poco diffusa l’informazione che anche gli intolleranti possono mangiare Parmigiano Reggiano, con l’accortezza che abbia raggiunto la stagionatura di almeno trentasei mesi, periodo ideale affinché la caseina venga modificata dagli enzimi che si producono durante la fermentazione.

E poi la pasta, l’alimento che prima degli altri ha trovato compromessi accettati. La più conosciuta è quella realizzata con la farina di riso, pallida, tenace in cottura e abbinabile a diversi tipi di sugo. Il giallo acceso e il sapore spiccato spettano alla pasta prodotta con farina di mais, per un gusto delicato invece quella fatta con farina di quinoa usata sempre più spesso anche per pane e biscotti. Saporite e nutrienti sono le paste gluten free realizzate al 100% con farine di legumi, fagioli, lenticchie o piselli scelte anche da chi ha deciso per una dieta proteica. E potremmo anche aggiungere farina di amaranto, grano saraceno, di radice di konjak, molto diverse e dai sapori differenti, apprezzate soprattutto da chi cerca di coltivare la creatività in cucina.

Perché ormai c’è di che convincersene: è la diversità che spinge al nuovo, alla ricerca di equilibri differenti, anche sulla tavola di tutti giorni. Per questi giorni d’estate iniziamo allora a contare sul diverso e a portare in tavola piatti buoni e belli che possono piacere anche a tutti, intolleranti e non. Perché la scena ideale dovrebbe essere quella di poter mangiare con lo stesso menù senza creare problemi a nessuno.

Sull’onda di questo obiettivo cosa ci consiglia Tiziana Colombo per una cena fresca d’estate? Tre piatti estivissimi, eleganti e diversi, da grande figurone:

Spaghetti di mais saltati in padella con burro chiarificato ed erba cipollina, serviti quindi con un cucchiaio di caviale al centro,

Tortino di melanzane con un ripieno di gamberi e ricotta senza lattosio servito con un carpaccio di pomodoro e basilico

Tartelletta di papaia con gelèe di mango e gelato preparato con panna vegetale al frutto della passione.

Non li mangerebbe chiunque piatti così?

Per chi volesse saperne di più, dosi esatte e modalità di preparazione, potrà trovare queste ricette   sul sito www.ilmondodelleintolleranze.it con altre tante idee per vivere con leggerezza la tavola di tutti i giorni.

A cura di Tiziana Colombo

25/7/2017